Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Аутсорсинг персонала для общепита». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.
Основной особенностью ведения учета в сфере общественного питания является необходимость грамотно определить себестоимость для приготовления одного блюда. На каждое из представленных блюд в кафе, ресторане или другом заведении необходимо создать калькуляционную карточку с расчетами. Готовая документация будет четко показывать финансовые затраты, на основе которых будет формироваться прозрачная цена для конечного потребителя.
Особенности бухгалтерских услуг для общепита
Вся сложность заключается в составлении нормативов для сборника рецептур. В ней нужно отобразить все компоненты, которые входят в состав блюда, а также их вес. Так как величина веса продуктов заносится после кулинарной обработки, необходимо учитывать при этом специальные нормы. Для каждого учреждения они разрабатываются отдельно.
Эффективность формирования ценообразования повышается за счет использования специальных программ. Их использование нашей компанией позволяет организовать бухучет в общепите с максимальной оптимизацией всех процессов.
| Ведение бухгалтерии организаций общепита /УСН 6% «доходы»/ | от 10000 руб/мес |
| Ведение бухгалтерии организаций общепита /УСН 15% «доходы — расходы»/ | от 10000 руб/мес |
| Ведение бухгалтерии организаций общепита /общий режим налогообложения/ | от 15000 руб/мес |
- В ресторан поступило предложение о проведении корпоратива для большой компании, однако штатные повара и официанты не могут обслужить такое количество людей. Не потерять прибыльный заказ поможет предоставление персонала по договору аутсорсинга.
- Шеф-повар заболел прямо перед важным мероприятием, а официант уволился из-за конфликта в коллективе. Спасти ситуацию поможет аутсорсинг персонала.
- Перед новым годом в заведении ощутимый наплыв посетителей и штатные сотрудники не справляются с задачей.
- Количество посетителей постоянно колеблется, потому приходится содержать слишком большой штат сотрудников, которые либо загружены, либо сидят без дела.
- Предприятие только открылось, однако штат набран не полностью (не хватает шеф-повара). Чтобы предприятие не простаивало, можно заказать услуги аутсорсинга персонала на время поиска подходящего кандидата на должность.
Плюсы обслуживания от профессионалов кейтеринга
Аутсорсинг предполагает долговременное сотрудничество, при котором всегда можно рассчитывать на партнера. Вам не придется:
- содержать непрофильное оборудование и персонал;
- создавать и хранить на складах запасы продуктов;
- контролировать их качество и сроки годности;
- следить за составлением меню и приготовлением пищи;
- администрации городов и районов;
- государственные унитарные предприятия (ГУП);
- аварийно-восстановительные службы;
- управляющие компании и предприятия ЖКХ;
- строительные организации;
- спортивные объединения;
- лесные и охотничьи хозяйства;
- клубов уличных игр (пейнтбол, страйкбол, лазертаг);
- организаций по спортивному ориентированию;
- освещением с помощью мобильных световых башен;
- отоплением в холодное время года;
- организовывать доставку оборудования или готовых блюд на место.
Таким образом, с помощью профессионалов вы оптимизируете работу своей компании. Аутсорсинг позволяет решить сразу два вопроса: обеспечить достойное питание работникам или гостям, при этом избежать лишних затрат средств, сил и времени.
Аутсорсинг питания — это передача функции организации питания профессиональной компании, специализирующейся в этой области. В некоторых случаях компании решают вопрос питания путем организации внутреннего аутсорсинга, т.е. выведением внутренних подразделений (созданием дочерних предприятий) из состава предприятия. Например, в свое время на ВМЗ служба организации питания была выделена в ООО «УРС». При этом ОМК была вынуждена контролировать и отвлекать ресурсы от основной деятельности. Кроме этого, внутренний аутсорсинг имеет еще один существенный недостаток — отсутствие конкуренции, что ведет к снижению эффективности.
Руководство ОМК пришло к решению: для того, чтобы получить лучший результат, нужно доверить это дело специалистам, которые занимаются им на профессиональном уровне
Руководство ОМК пришло к решению: для того, чтобы получить лучший результат, нужно доверить это дело специалистам, которые занимаются им на профессиональном уровне. Аутсорсинговая компания привлекает квалифицированные кадры и постоянно их обучает. В частности, формирует штат специалистов по питанию, которые занимаются разработкой сбалансированного рациона, и расчетом энергетической ценности блюд, для работников занятых на производстве. Аутсорсер придерживается строгого соблюдения технологических процессов и имеет отработанную систему контроля, обязательными составляющими которой являются бракераж (ежедневная проверка соответствия качества) и взятие суточных проб каждого блюда (в случае жалоб для последующей независимой экспертизы).
Конкуренция на рынке услуг вынуждает оператора питания повышать эффективность путем оптимизации внутренних процессов, проведения постоянной работы с поставщиками по улучшению условий сотрудничества, использования передовых технологии в области питания. За счет профессиональной специализации он добивается более высокой эффективности, часть которой получает и заказчик. Основная экономия достигается в результате того, что он оказывает аналогичную услугу сразу нескольким клиентам, что позволяет ему экономить средства на оптовых закупках сырья, увеличить загрузку основных средств, оптимизировать численность административно – управленческого персонала, оперативно решать вопрос замены временно отсутствующего сотрудника.
Привлечение аутсорсинговой компании должно при доступных ценах повысить качество приготовления блюд и сервисное обслуживание
На отечественном рынке ключевых игроков не более десяти, и это в основном публичные компании, работающие на рынке по открытым схемам, в их ряду присутствуют и международные. Наиболее крупными компаниями в сегменте индустриального питания являются Sodexo, КорпусГрупп, Объединенная кейтеринговая группа (ОКГ), ОМС. Именно, этих операторов Объединенная металлургическая компания оценивала в качестве потенциальных партнеров по организации корпоративного питания для работников своих предприятий. Привлечение аутсорсинговой компании должно при доступных ценах повысить качество приготовления блюд и сервисное обслуживание (подготовить грамотных специалистов), обеспечить питанием по месту работы (в том числе организовать доставку питания в удаленные цеха).
Процесс аутсорсинга можно условно разделить на четыре этапа: инициирование, изучение целесообразности, внедрение и контроль. По итогам проведенного аудита и изучения предложений выбранных операторов питания, Правление Объединенной металлургической компании в январе текущего года приняло решение о привлечении компании «Sodexo» для организации корпоративного питания на предприятиях Выксунской производственной площадки. Sodexo — мировой лидер в области оказания услуг, обеспечивающих высокое качество жизни. Каждый день компания предоставляет свои услуги для более 40 миллионов человек во всех уголках мира, создавая комфортные условия для работы и жизни.
ОМК заботиться об интересах трудового коллектива, который высвобождается при передаче работ на аутсорсинг. Одним из условий сотрудничества с аутсорсинговой компанией стало требование привлечь сотрудников дочерней компании завода — ООО «УРС» — к работе. Планируется, что Sodexo приступит к работе в Выксе в июне текущего года. Для работников УРС открываются новые возможности повышения профессионального мастерства и роста. В заключение приведем цитату из стратегических установок компании «ОКГ»: «В работе мы стараемся создать тёплую и душевную атмосферу в коллективах. Наши люди на сцене. Они актёры. Захотят ли наши клиенты ходить к нам, где лица актёров перекошены гримасой ужаса? Это услуга. И оказывать её нужно улыбаясь, конечно».
Процесс аутсорсинга можно условно разделить на четыре этапа: инициирование, изучение целесообразности, внедрение и контроль. По итогам проведенного аудита и изучения предложений выбранных операторов питания, Правление Объединенной металлургической компании в январе текущего года приняло решение о привлечении компании «Sodexo» для организации корпоративного питания на предприятиях Выксунской производственной площадки. Sodexo — мировой лидер в области оказания услуг, обеспечивающих высокое качество жизни. Каждый день компания предоставляет свои услуги для более 40 миллионов человек во всех уголках мира, создавая комфортные условия для работы и жизни.
ОМК заботиться об интересах трудового коллектива, который высвобождается при передаче работ на аутсорсинг. Одним из условий сотрудничества с аутсорсинговой компанией стало требование привлечь сотрудников дочерней компании завода — ООО «УРС» — к работе. Планируется, что Sodexo приступит к работе в Выксе в июне текущего года. Для работников УРС открываются новые возможности повышения профессионального мастерства и роста. В заключение приведем цитату из стратегических установок компании «ОКГ»: «В работе мы стараемся создать тёплую и душевную атмосферу в коллективах. Наши люди на сцене. Они актёры. Захотят ли наши клиенты ходить к нам, где лица актёров перекошены гримасой ужаса? Это услуга. И оказывать её нужно улыбаясь, конечно».
Станислав Залуговский
Что предполагает аутсорсинг лечебного питания?
Какие функции стоит передать аутсорсеру, а какие — оставить в ведении медучреждения?
В чем преимущества аутсорсинга лечебного питания для ЛПУ?
Ключевая задача организации, осуществляющей медицинскую деятельность, — предоставить населению качественные медицинские услуги. Чтобы повысить эффективность лечебно-диагностического процесса и оптимизировать использование ресурсов здравоохранения, второстепенные функции медицинских организаций можно передать на аутсорсинг. Чаще всего сторонним исполнителям передаются клининговые, прачечные, автотранспортные услуги, техническое обслуживание и ремонт медицинского оборудования, вывоз и утилизация медицинских отходов, дезинсекция и дератизация, приготовление питания для пациентов.
Аутсорсинг лечебного питания подразумевает передачу медицинской организацией на договорной основе функции приготовления диетических блюд компании, специализирующейся в области питания. Расскажем о том, как это может происходить на пратике.
В многопрофильном стационаре БУЗ ВО «Вологодская городская больница № 1» требовали срочного ремонта здание и помещения пищеблока, используемое оборудование. Поэтому в 2016 г. решили передать на аутсорсинг лечебное питание.
Организовать лечебное питание должно медучреждение, ответственность за эту часть работы несет его руководитель.
К составлению технического задания для конкурсной процедуры и выбору исполнителя при передаче функций по приготовлению диетических блюд на аутсорсинг необходимо подходить крайне взвешено.
Администрацией больницы был проведен аудит фактических затрат, связанных с питанием пациентов, изучена рыночная ситуация в сфере общественного питания, характер услуг, предлагаемых потенциальными аутсорсерами. По результатам работы составлена техническая документация для проведения конкурса, на основании которого был отобран исполнитель услуг.
С компанией-аутсорсером УЗ взаимодействует в строгом соответствии с действующим договором.
Внедрение аутсорсинга требует реорганизации деятельности как отдельных структур, так и медучреждения в целом.
Исполнителю услуг переданы следующие функции:
1. Закупка и хранение продовольственного сырья, используемого для приготовления лечебного питания.
2. Приготовление диетических блюд в соответствии со сборником рецептур блюд диетического питания.
3. Доставка готовых блюд в стационар.
4. Организация работы бракеражной комиссии.
5. Выполнение санитарно-гигиенических и противоэпидемических мероприятий на пищеблоке в соответствии с действующим законодательством.
6. Разработка и реализация на пищеблоке программы производственного контроля, в том числе лабораторного, за соблюдением санитарных правил.
В ведении медицинской организации при переходе на аутсорсинг лечебного питания остались:
1. Разработка сводного семидневного меню и меню-раскладок.
2. Ежедневное предоставление аутсорсеру сводных сведений о количестве пациентов, состоящих на питании, в соответствии с формой № 22-МЗ и меню-раскладки в соответствии с формой № 44-МЗ (утверждены Приказом Минздрава России от 05.08.2003 № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации»; в ред. от 24.11.2016).
3. Организация работы совета по лечебному питанию.
4. Контроль за качеством поставляемых исполнителем блюд и условиями их приготовления.
5. Решение вопросов, связанных с энтеральным питанием пациентов.
6. Консультирование пациентов по вопросам лечебного и рационального питания.
7. Анализ эффективности диетотерапии у пациентов при различных заболеваниях.
Работа организована следующим образом.
Медицинские сестры диетические разрабатывают карточки-раскладки и семидневное меню, контролируют процесс выдачи блюд пациентам, ведут необходимую учетно-отчетную документацию.
Порционируют и выдают пищи в клинических отделениях стационара буфетчицы, имеющие необходимую гигиеническую подготовку, а также медицинские сестры.
Пищеблок компании-аутсорсера территориально удален от корпусов стационара. Готовые блюда доставляются в больницу силами исполнителя в соответствии с графиком выдачи лечебного питания в специальных термоконтейнерах, позволяющих поддерживать необходимую температуру блюд и не подвергать их повторной термической обработке.
На термоконтейнерах указывается время приготовления блюда и его вес.
П. Е. Шепринский, главный врач БУЗ ВО «Вологодская городская больница № 1»
Е. В. Дубель, заведующий эпидемиологическим отделом — врач-эпидемиолог БУЗ ВО «Вологодская городская больница № 1»
Материал публикуется частично. Полностью его можно прочитать в журнале
В настоящее время на территории Российской Федерации внедрение аутсорсинга питания в больницах и других учреждениях системы здравоохранения проводится в различных формах. В зависимости от того, какое учреждение общественного питания станет аутсорсером, формируются различные виды функционирования систем аутосорсинга, финансового взаимодействия и системы внешнего контроля.
– Какие существуют минусы, и какие скрытые приемы используют аутсорсинговые компании для того, чтобы удешевить себестоимость и получить дополнительную прибыль, которую они получать вообще не должны. Как контролировать такие компании.
– Все в современной экономике упирается в нормальные и адекватные нормы прибыли, поэтому когда компания вкладывает достаточно средств и у нее правильно проработан бюджет, она может стабильно зарабатывать в течении всего периода сотрудничества.
К сожалению, в санаториях часто не хватает специалистов, которые бы грамотно контролировали пищеблок. Не диетврачей, которые знают о диетах, а именно специалистов в области экономики и планирования на предприятиях общественного питания, которые имеют представление о себестоимости и смогут проконтролировать закладку продуктов. Пользуясь ослабленным контролем, некоторые компании начинают использовать запрещенные приемы оптимизации себестоимости. Один из самых распространенных опасных приемов – это вторичная переработка блюд, когда, например, салат, оставшийся от обеда, идет в ужин или как-то перерабатывается. Как это предотвратить? Даже работая с проверенной компанией, вы должны контролировать производство самостоятельно. Никто за Вас эту работу делать не будет. Должен быть систематический контроль выхода, а также возврата остатков на производство после каждого рациона блюд и реализации остатка после каждого рациона. В идеале, сотрудник санатория должен списывать эти остатки по акту и желательно опечатывать. Это первый элемент контроля.
Второй элемент контроля, недостаточное количество персонала. Это очень часто встречается, потому что подобрать персонал, который будет проживать на территории объектов, достаточно сложно. Отсюда – недостаточное количество персонала на смене, что определенно является проблемой. Поэтому количество персонала должно быть привязано к загрузке санатория и это обязательно прописывается в договоре. Штатное расписание должно быть составлено при разных вариантах загрузки: максимальной, средней и минимальной. В нем указывается количество кухонных работников, работников на мытье посуды, поваров, официантов, администраторов и далее по блокам управления. Тогда можно спокойно взять штатное расписание, пройти на пищеблок и проверить соответствует ли количество сотрудников заявленному. Недостаток сотрудников тут же отражается на качестве, при этом компания экономит средства, а репутация санатория может пострадать.
Ну и естественно санитарный контроль. Дежурный врач должен ежедневно проверять количество дезрастворов, правильность их применения, соблюдение санитарных правил и норм.
Организация питания с помощью привлечения стороннего подрядчика
Согласно ст. 37 Федерального закона № 273‑ФЗ организация питания обучающихся возлагается на учреждения, осуществляющие образовательную деятельность. При подготовке питания для воспитанников следует учитывать методические рекомендации, в которых четко указано, что в ДОУ допускается использование полуфабрикатов и готовых блюд с пролонгированными сроками годности, произведенных на пищевых производственных комплексах (п. 17, 18 приказа Минздравсоцразвития России и Минобрнауки России от 11.03.2012 № 213н/178). Таким образом, детский сад имеет право привлекать сторонние предприятия для оказания услуг питания. Впоследствии вопрос о переходе на новую систему организации питания в ДОО решается на муниципальном уровне.
Основных схем предоставления услуги корпоративного питания три. Самый распространенный вариант – столовая полного цикла, которую оператор стремится построить (если приходит на этапе строительства объекта) или переоборудовать под себя. Такие точки преобладают в портфеле всех крупных игроков Санкт-Петербурга.
Вторая схема – столовая неполного цикла, где установлена лишь часть оборудования: конвектомат, холодильники, посудомойка и линия раздачи. Оператор питания ежедневно доставляет сюда готовые блюда, которые доготавливают либо разогревают. Эта схема интересна игрокам, имеющим центральную кухню.
Третий вариант – в столовой установлена только линия раздачи. Так происходит, когда у клиента на объекте не предусмотрена кухня, которая по нормам требует установки жироуловителя, вентиляции, канализации, соответствующих электромощностей. В этом случае компания-оператор также доставляет готовую еду в ланч-боксах или термобоксах, удерживающих температуру. Главную трудность в данной ситуации составляет логистика. Эту схему применяют не только компании, имеющие центральную кухню. Так, на пяти предприятиях-клиентах компании «КорпусГрупп Северо-Запад» работают столовые полного цикла, а на шестом – в цехах компании «Ижорские заводы» – не было и нет условий для строительства столовой. При цехах организованы комнаты для приема пищи, куда из ближайших столовых компании привозится еда в термо- и ланч-боксах.
Центральные кухни имеются только у двух отечественных операторов. В ГК «Картаго» на отдельно стоящем производстве площадью 600 кв. м ежедневно готовят до 5000 обедов. Всего ГК «Картаго» ежедневно кормит более 10 тыс. человек – в том числе в столовых полного цикла. В компании «Обедов» центральное производство занимает 1300 кв. м. Оттуда еда в пластиковых ланч-боксах или железных гастроемкостях доставляется в столовые неполного цикла и буфеты-раздаточные.
Причины найма временных работников
Руководители, владельцы предприятий общественного питания чаще всего пользуются услугами временных работников для ресторана во время увеличения посещаемости заведения, либо изначально отдают всю сферу общепита на аутсорсинг.
Для помощи приглашаются квалифицированные и неквалифицированные специалисты следующих направлений:
- повара, специализирующиеся на определенном этапе производственного процесса (горячий, холодный цех);
- повара-универсалы;
- кондитеры;
- бармены, официанты;
- мойщики посуды;
- уборщики;
- менеджеры по закупкам;
- администраторы банкетных залов.
Аутсорсинг производства: как жить общепиту с маленькой кухней
Чтобы любой бизнес качественно развивался, необходимо достичь его максимально возможной эффективности. Для этого все обслуживающие основной бизнес процессы и отдают на аутсорсинг.
Например, «Норильская Горная компания» после 20 лет существования имела большое количество долговых обязательств и низкую эффективность. После централизации финансовых потоков и увольнения 43 тысяч человек концерн выбрался на лидирующие позиции в своей отрасли.
«ЛУКОЙЛ» полностью поручает подрядчикам медиапланирование и организацию промо-акций.
Очень многие крупные компании пользуются услугами наемных клининговых фирм, а также передают в управление подрядчикам бухгалтерский учет.
Обычно при организации бизнеса возникает множество проблем, которые сразу не учитываются. Это зачастую отталкивает предпринимателей. Но достаточно заниматься основным направлением бизнеса, а такие функции, как логистика, маркетинг доверить подрядчикам.
Разновидности аутсорсинга подразделяют по сферам деятельности. Каждый из видов имеет свою актуальность и нюансы работы.
Это тип характерен для использования крупными компаниями. Они имеют большой производственный цикл и его некоторые этапы просто нет смысла организовывать в пределах собственных мощностей. Известная автомобильная компания Ford очень многие запчасти для своих автомобилей производит с использованием компаний подрядчиков.
Чаще всего такой вид аутсорсинга применяется в отраслях авто, авиа и космической техники. Заказчик в итоге лишь выстраивает структуру продаж, а также отвечает за дизайнерские решения. Количество партнеров подрядчиков у крупных корпораций может исчисляться тысячами.
Это наиболее распространенная услуга для мелких фирм. Держать самостоятельно нескольких бухгалтеров, при отсутствии разветвленной бухгалтерской сети – дорого, особенно для начинающих компаний. Использование аутсорсинга не только помогает сэкономить на персонале, но и не тратить лишних денег на специализированное программное обеспечение, которое необходимо постоянно обновлять. Бухгалтерский аутсорсинг имеет несколько подвидов:
- только отчетность, квартальная или годовая;
- составление бухгалтерского отчета (но первичные документы в таком случае оформляет собственный специалист);
- полное бухгалтерское обслуживание.
При использовании последнего варианта компания полностью может отказаться от собственных бухгалтеров.
Профессиональный программист с высокой квалификацией стоит дорого, а потому не каждая компания может позволить себе такой персонал. Используют такой вид аутсорсинга не только маленькие фирмы, но и вполне крупные, зрелые компании. В данном секторе аутсорсинг также бывает двух видов:
- Обслуживание техники. Сюда входит: поддержание в нормальном рабочем состоянии компьютерных сетей, заправка картриджей, обеспечение работы серверов и рабочих станций.
- Создание и введение в работу нового программного обеспечения, сетевой инфраструктуры.
Особенности бухгалтерских услуг для общепита
Основной особенностью ведения учета в сфере общественного питания является необходимость грамотно определить себестоимость для приготовления одного блюда. На каждое из представленных блюд в кафе, ресторане или другом заведении необходимо создать калькуляционную карточку с расчетами. Готовая документация будет четко показывать финансовые затраты, на основе которых будет формироваться прозрачная цена для конечного потребителя.
Вся сложность заключается в составлении нормативов для сборника рецептур. В ней нужно отобразить все компоненты, которые входят в состав блюда, а также их вес. Так как величина веса продуктов заносится после кулинарной обработки, необходимо учитывать при этом специальные нормы. Для каждого учреждения они разрабатываются отдельно.
Эффективность формирования ценообразования повышается за счет использования специальных программ. Их использование нашей компанией позволяет организовать бухучет в общепите с максимальной оптимизацией всех процессов.
| Ведение бухгалтерии организаций общепита /УСН 6% «доходы»/ | от 10000 руб/мес |
| Ведение бухгалтерии организаций общепита /УСН 15% «доходы — расходы»/ | от 10000 руб/мес |
| Ведение бухгалтерии организаций общепита /общий режим налогообложения/ | от 15000 руб/мес |
Аутсорсинг в ресторане
Ресторанный бизнес вести непросто: кроме основной задачи по привлечению и качественному обслуживанию клиентов приходится решать множество более мелких второстепенных проблем. Но именно от качества их решения часто зависит — вернется ли посетитель в следующий раз в заведение или нет. Причем это относится как к большому ресторану, так и маленькому кафе.
Мелкие и крупные проблемы решают люди — профессионалы своего дела. Найти их непросто, но возможно, если заказать аутсорсинг в ресторане. Тогда вы сможете получать в свой бизнес честных и профессионально выполняющих свои обязанности работников. Они выполнят обязанности по уборке зала, кухни, туалета, по охране заведения. В агентства обращаются за бухгалтерами, охраной, IT-работниками. Вам также могут предоставить официантов и другой персонал. Это проверенные люди, качественно выполняющие свои обязанности, что поможет привлечь дополнительную клиентуру.
Была проанализирована работа по аутсорсингу готового лечебного питания на базе ГАУЗ «Республиканский клинический кожно-венерологический диспансер» (ГАУЗ «РККВД») Казани. В ходе работы выявлены проблемы, которые возникли при внедрении аутсорсинга, и разработаны меры по их решению. Проведена оценка работы стационарных отделений ГАУЗ «РККВД» (число пролеченных, гендерная и возрастная характеристика пациентов; структура заболеваний, по которым пациенты получали медицинскую помощь в стационарных условиях) за 2015—2019 гг.
Был осуществлен опрос пациентов о качестве питания путем анкетирования в период 2018—2020 гг. Анкета содержала 4 вопроса, касающихся организации питания в МО. Статистическая обработка результатов анкетирования выполнена в программе Microsoft Office Excel 2013.